Ha Michelangelo műveiből szeretnénk ízelítőt kapni, nem feltétlenül kell a firenzei Uffizibe mennünk. Talán kevesen tudják, hogy a mester nem csak a képzőművészetben mozgott otthonosan, de a gasztronómiában is újító szemlélettel bírt. A ceglédi La Toscana bisztró tulajdonosa, Andriska István korábban Michelangelo étkeihez kapcsolódóan is szervezett estet, ahol az érdeklődők bepillantást nyerhettek a mester világába. "Pityu" ezzel a különleges szemlélettel működteti Cegléd szívében - szubjektív véleményem szerint - a város legbarátságosabb éttermét, az egyszerűségében is nagyszerű La Toscana-t. A belső tér megújulása után a bisztróban július 22-től már új étlappal is várják az ízek szerelmeseit - többek között erről is beszélgettem a séffel. Obrácz-Nagy Ágnes riportja.

Meddig nyúlik vissza a "Toszi" története és melyek a jellegzetességei?

Az étterem nyolcadik évében járunk, ugyanis 2012. november 3-án nyitottuk meg kapuinkat a finom ételekre vágyók előtt. Sohasem játszottuk túl a szerepünket, mindig az egyszerűség volt az egyik fő szempont. Nekem különösen fontos, hogy a fogások, amelyek a vendégek elé kerülnek "Toszkánás Pityusak" legyenek. Azaz: az ételeink egyszerűek, egymásra épülőek, és könnyen, gyorsan elkészíthetőek.

A korábbi években rendszeresen szerveztünk tematikus eseteket, melyek alkalmával különböző nemzetek konyháiba és kultúrájába pillanthattak be vendégeink. Legelőször Indiába kalauzoltuk el a hozzánk látogatókat, majd Európa különböző nemzeteinek fogásait és Amerika ételeit is megízlelhették nálunk. Utoljára tavaly volt tematikus estünk, amikor Michelangelo lakomáját jelenítettük meg. Ő nagy újítónak számított a gasztronómia területén is, bár egyesek szerint vegetáriánus volt. Részben ezeknek az alkalmaknak köszönhetően nagyon meglendült az étterem forgalma a’ la carte ügyileg is, de fontos hozzátennem, hogy naponta nagyon sokan jönnek hozzánk ebédelni, menüt fogyasztani is. Cegléden nem az idegenforgalomra alapozunk, nem a turisták töltik meg az éttermet, hanem a helyi és környékbeli vendégek. Hét és fél éve vagyunk nyitva, és az idei év a korábbi események ellenére is a legszebbnek mondható évünk, ezért úgy döntöttem, hogy egyelőre nem szabdalom szét a konyhát a korábbihoz hasonló tematikus estekkel, eseményekkel.

Július 22-től megújult étlappal várjátok a hozzátok betérő vendégeket. Miben lesz más az a’ la carte választék?

Az étterem első éveiben félévente készítettem új étlapot. Szerettem volna májusban már az új kínálattal elindulni, de sajnos bizonyos tényezők nem tették ezt lehetővé.
Először megálmodom az ételeket. A kollégák is szoktak új ötleteket hozni, amit közösen átbeszélünk, és végül kiforr belőle az új fogás. Fontos, hogy passzoljon a Toscana stílusába, egyszerűségével, gyors elkészíthetőségével. Ez nem egy fine dining hely, ahol petit-petit-zések vannak, ahol pici ilyen, pici olyan, pici amolyan falatkák jelennek meg a tányéron, s még csak a köretnél tartok. A vendégnek felszolgálunk egy jóízű (mondjuk) húsételt, ami sütve, töltve, vagy töltve-panírozva készül, illetve lesz a tányérján köret, valamint mártás, vagy ragu. A felszolgált fogás legyen tetszetős, de a küllem nem mehet az ízvilág rovására. Meggyőződésem, hogy a jó étel könnyed, finom, az íze harmonikus, de háromnál több dolog egy tálon már lassítja a konyhát és ez által a vendég is kevesebbet kap.

Fontos, hogy egy alapanyagból több dolgot is tudjunk készíteni. Ne csak főételt, hanem levest, ragut - a desszertet leszámítva bárhová be tudjuk illeszteni. Az arrabbiata mártás, mint alap mártás a desszerten kívül sok helyen szerepel nálunk: minimum egy-két levesben, egy-két tésztán, és legalább négy-öt főételben megjelenik ez a paradicsomos szósz. A világ legnépszerűbb konyhája az olaszoké, amelyben a paradicsom a legalapvetőbb hozzávaló - olaszos étterem lévén így nálunk is fontos szerepet kap.

A könnyedség nagyon fontos a konyhámban. Természetesen itt is megjelennek olyan ételek, amelyek elkészítése egyébként hosszú időt venne igénybe, de az előkészületeket már korábban elvégezzük, így a hozzávalók a megrendelésig vákuumozva, hűtve várják a további lépéseket, a gyors elkészítést és szervírozást.

Idéntől nem lesz minden fél évben új kínálat, hanem a nyár közepén fogunk elkészíteni egy új étlapot. Ez az étlap ennek megfelelően nem csak nyári ételeket fog tartalmazni, azaz nem csak friss zöldségek, saláták lesznek megtalálhatóak az alapanyagok között, hanem tartalmazni fog néhány nyárra beilleszthető és néhány télre illeszkedő ételt is. Ezáltal nyáron lehet enni gyümölcslevest is, de akár háromlencsés köret is rendelhető lesz. Hétfőn megrendeljük a friss alapanyagot keddre, kedden lefőzzük az új ételeket, szerdától pedig indul az új étlap.

Milyen desszertek találhatóak meg az étteremben? Ez a kínálat is változni fog?

Nem cukrászati desszertjeink vannak és nem is fine diningos. Tehát, egy finom alapdesszert, amit kiegészítünk legfeljebb két dologgal. Éttermi desszerteket készítünk, ami elsődlegesen nem torta, vagy ha mégis torta, akkor nem a szeletes verzió, mint ahogy a cukrászdában megvásárolható. A volt főnökömtől, akivel 13 évig dolgoztam együtt, megtanultam, hogy le kell adagolni a tortácskákat. Megcsinálhatnám egyben is, de miután felszeleteljük, még ha le is fóliázzuk, már veszíteni fog a minőségéből, ami pedig nálam fontos kritérium. Ezért mindent gyűrűformába teszünk. Egy 8-10 szeletes tortát 8 egyenlő kicsi gyűrűbe osztunk szét, és így jön ki egy adag - példa kedvéért - fehércsoki tortácska. Mivel minden desszertünk nagyon közkedvelt, így nem tudtunk levenni belőle, csak hozzátettünk egy újabbat.

Érdemes tehát betérni ide annak, aki a kellemes küllem mellett a jó ízeket is kedveli, és értékeli az udvarias kiszolgálást. A séf kiemelt figyelmet fordít a felszolgálók kiválasztására is, hisz abban, hogy a befektetett munka megtérül, mert az elégedett vendég visszatér. Maximalizmusa nem merül ki ennyiben: nem tud második lenni, önérzete arra sarkallja, hogy főztjében a legjobb legyen, így - annak ellenére - hogy elismeri, ha valaki mégis jobbat alkotott, addig próbálkozik, míg újfent az ő főztje lesz a legízletesebb.

www.latoscanabisztro.hu

Forrás: cegledinfo.hu